Grundlagen

Im Laufe eines Lebens nimmt der Mensch etwa 60 Tonnen Nahrungsmittel zu sich – eine unvorstellbare Menge. Einen Teil davon filtern Magen und Darm als Nährstoffe heraus, die für den Körper lebensnotwendig sind, damit der „Motor“ richtig läuft. Nahrung setzt sich zusammen aus Makro- und Mikronährstoffen. Makronährstoffe, das sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate, diese benötigen wir reichlich. Alle drei Stoffe können im Körper in Energie umgesetzt, also direkt verbraucht werden.

Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße werden als Energie liefernde Nährstoffe bezeichnet. Hierbei ist zu beachten, dass die gleiche Menge Fett den doppelten Energiegehalt (Kalorien) wie Eiweiß oder Kohlenhydrate hat. Nicht Energie liefernde Nährstoffe sind Vitamine, Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente), Ballaststoffe und Wasser. Alle Stoffe zusammen sorgen für einen problemlosen Ablauf der Stoffwechselprozesse.

Kohlenhydrate stellen die wichtigste Energiequelle dar. Sie sichern die Bereitstellung von Energie während anhaltender Belastungen. Kohlenhydrate liefern pro Gramm 4,1 Kilokalorien (kcal). 50 - 55 % der täglichen Energiezufuhr sollte in Form von Kohlenhydraten aufgenommen werden.

Man unterscheidet drei Gruppen:

• Einfachzucker (Monosaccharide): Traubenzucker (Glukose),  Fruchtzucker (Fruktose) und Schleimzucker (Galaktose).

• Zweifachzucker (Disaccharide): Haushalts-/Rüben- oder Rohrzucker (Saccharose = Glukose + Fruktose), Milchzucker (Laktose = Glukose + Galaktose) und Malzzucker (Maltose = Glukose + Glukose).

• Mehrfachzucker (Polysaccharide): Stärke (Amylose, Amylopektin, Glykogen = Speicherform der Glukose)

Sogenannte komplexe Kohlenhydrate (Polysaccharide) kommen in (Vollkorn-) Getreide, Kartoffeln, Gemüse sowie Hülsenfrüchten vor.

Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Polysaccharide. Zu den Ballaststoffen zählen resistente Stärke, Cellulose, Hemicellulose, Pektine, ß-Glukane und Lignin.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. empfiehlt eine tägliche Zufuhr von mindestens 30 g Ballaststoffen. Bevorzugen Sie daher stärke- und ballaststoffreiche Lebensmittel wie Getreide und -produkte aus Vollkorn (z. B. Vollkornnudeln, Vollkornbrot, Naturreis), Müsli, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Obst, Gemüse und Salate.

Mindestens die Hälfte der Zufuhr sollte, sofern verträglich, durch Vollkornprodukte gedeckt werden, der Rest durch frisches Obst und Gemüse.

Eiweiß ist ein Grundbaustein jeder Zelle. Es ist am Aufbau von Körpergeweben, Hormonen, Enzymen und Immunstoffen beteiligt. Ein Mangel äußert sich durch eine verminderte körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, den Abbau von Muskelmasse, nachlassende Enzymaktivitäten und eine geschwächte Immunabwehr.

Dabei wird zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß unterschieden. Protein liefert pro Gramm 4,1 kcal. Die Proteinzufuhr sollte ungefähr 15 bis 20 % der täglichen Energieaufnahme ausmachen. Erwachsene benötigen daher am Tag etwa 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Für einen 70 kg schweren Mann sind das 56 g Eiweiß pro Tag. Onkologische Patienten haben meist einen erhöhten Proteinbedarf von 1 - 1,5 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht.

Die Biologische Wertigkeit des Eiweißes in einem Lebensmittel ist ein Maß dafür, mit welcher Effizienz ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgesetzt werden kann. Tierisches Eiweiß, das in Eiern, Fisch, Geflügel, Fleisch und Milchprodukten vorkommt, hat eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß aus Getreide, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Reis und Nüssen. Werden verschiedene pflanzliche Proteine miteinander und/oder mit tierischem Eiweiß kombiniert, steigt die biologische Wertigkeit. Optimale Kombinationen sind beispielsweise Kartoffeln mit Rührei, Bohnen mit Mais, Pellkartoffeln mit Quark, Vollkornbrot mit Quark/Käse oder Kartoffeln mit Bohnen.

Fett ist nicht nur ein wichtiger Energiespender, sondern ist auch an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Fett besteht aus Glyzerin und Fettsäuren (FS). Man unterscheidet zwischen gesättigten sowie einfach und mehrfach ungesättigten FS. Fette enthalten mit 9,3 kcal pro Gramm mehr als doppelt so viel Energie wie Eiweiß oder Kohlenhydrate. Die Fettzufuhr sollte 25 - 30% der täglichen Energiezufuhr betragen. Dabei sollten je ein Drittel auf gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren entfallen.

Die jeweiligen FS finden sich z. B. in:
gesättigte FS: Butter, Fleisch- und Wurstwaren, Sahne, Käse
einfach ungesättigte FS: Oliven-, Raps- und Erdnussöl, Avocados
mehrfach ungesättigte FS: fettreiche Fische, Sonnenblumen-, Distel-, Kürbiskern-, Walnuss- und Sojaöl, Margarine, Nüsse

dazu gehören auch:
Omega(ω)-3-FS in Kaltwasserfischen, grünem Blattgemüse
Omega(ω)-6-FS in Getreidekeimölen

Fette sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. In kaltgepressten pflanzlichen Ölen (gekennzeichnet als: „nativ“, „1. Pressung“ oder „vergine“) ist besonders viel Vitamin E enthalten (z. B. in Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Maiskeimöl). Vitamin E ist nicht hitzestabil, daher geht bei wärmebehandelten Ölen bzw. bei der Erhitzung während der Zubereitung ein Großteil des Vitamins verloren.

Mikronährstoffe - Vitamine und Mineralstoffe - werden nur in kleinsten Mengen benötigt. Gleichwohl sind sie für den Körper als Bau-, Regel-, und Wirkstoffe enorm wichtig. Teilweise wirken sie auch als Antioxidantien oder Radikalfänger, welche sogenannte freie Radikale neutralisieren und damit unschädlich machen. Als freie Radikale bezeichnet man hochreaktive Verbindungen, die im Körper Zellwände und Erbsubstanz schädigen können. Sie entstehen bei jedem Menschen durch Stoffwechselvorgänge im Körper oder werden von außen aufgenommen (z.B. Abgase, Sonnenlicht, Tabakrauch). Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, Milch und Milchprodukte, Nüsse, Samen und Vollkornerzeugnisse sorgen für eine ausreichende Zufuhr an Mikronährstoffen.

Vitamine sind für viele Körperfunktionen unentbehrlich, da sie fast überall regulierend eingreifen. Unterschieden werden wasser- und fettlösliche Vitamine. Fettlösliche Vitamine – die Vitamine A, D, E und K – können nur mit Hilfe von Fett im Körper aufgenommen und transportiert werden. Im Gegensatz zu den wasserlöslichen Vitaminen, die regelmäßig zugeführt werden müssen, können sie vom Körper gespeichert werden. Vitamine sind teilweise hitze-, licht-, oxidationsempfindlich. Deshalb ist auf kurze, sachgerechte Lagerung und optimale Zubereitung zu achten.

Mineralstoffe und Spurenelemente sind lebensnotwendige anorganische Substanzen, die sich sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln befinden. Bekannt sind Eisen, Fluor, Jod, Magnesium, Kalium, Kalzium und Selen, aber es gibt noch viele mehr. Mineralstoffe benötigt der Körper zum Aufbau (z.B. der Knochensubstanz) wie auch zur Aufrechterhaltung seines Gleichgewichts (z.B. zur Regulierung des Elektrolythaushalts). Durch vollwertiges und gleichzeitig abwechslungsreiches Essen und Trinken stehen einem gesunden Menschen in der Regel genügend Mineralstoffe zur Verfügung.

Mineralstoffe sind wasserlöslich, weshalb auch hier auf eine optimale Essenszubereitung zu achten ist: beispielsweise Gemüse, Obst und Kartoffeln nicht unnötig wässern, damit Mineralstoffe und Vitamine gar nicht oder kaum ins Wasser abgegeben werden. Durch besondere Belastungen und Krankheiten kann ein erhöhter Bedarf entstehen, der durch eine gezielte Lebensmittelauswahl (z.B. Magnesium, Selen, Zink oder Vitamin E durch vollwertige Getreideprodukte) ausgeglichen werden kann. Die Einnahme zusätzlicher Mineralstoffpräparate (Supplemente) sollte – gerade während einer Krebstherapie – immer mit dem Arzt abgesprochen werden.

Sekundäre Pflanzenstoffe sind eine Gruppe von schätzungsweise 60.000 bis 100.000 Substanzen mit hoher biologischer Aktivität, die von den Pflanzen als Farbstoffe, Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, Wachstumsregulatoren sowie als Aroma- oder Duftstoffe gebildet werden.

Sie haben für den Menschen eine Vielzahl gesundheitsfördernder Wirkungen, die im Einzelnen aber nur wenig bekannt sind. So wird beispielsweise vermutet, dass einige dieser Substanzen hemmend auf Zellen wirken, deren Erbinformation durch eine krebserregende Substanz geschädigt wurde.